中央廚房、料理包工廠復(fù)盤中式快餐標(biāo)準(zhǔn)化的兩大突破
你有多久沒(méi)自己在家做飯了？
快節(jié)奏的時(shí)代里，人們沒(méi)有精力兼顧在家做飯，過(guò)去，人們?cè)诠S工作、在家做飯，為了生計(jì)精打細(xì)算，會(huì)盤算著怎么吃更便宜，但現(xiàn)在，隨著生活節(jié)奏的加快和消費(fèi)升級(jí)時(shí)代的到來(lái)，在外面就餐反倒成為了常態(tài)。
從這個(gè)角度來(lái)說(shuō)，社會(huì)化餐飲的盤子在擴(kuò)大，像快餐、規(guī)?；瘓F(tuán)餐、外賣，這種解決人們快速吃飯需求的餐飲更是迎來(lái)了發(fā)展的黃金期。
但是，快餐的顧客心理定價(jià)在25元左右，加價(jià)空間小，不管互聯(lián)網(wǎng)餐飲怎么發(fā)展，快餐都不敢隨便提價(jià)，要想獲利，還得從骨頭縫里榨油，千方百計(jì)想著如何提升經(jīng)營(yíng)效率、節(jié)省人力、提升坪效。
雖然快餐的盤子足夠大，外賣的模式也連接了更多的客戶群，但廚房的產(chǎn)能是有限的，面對(duì)飯點(diǎn)高峰期短時(shí)間內(nèi)快速迸發(fā)的用戶需求，商家有心而無(wú)力，因此，產(chǎn)能也成了制約快餐擴(kuò)張的一大因素。
而近年來(lái)，中央廚房、速食料理包半成品菜紛至沓來(lái)，突破了中餐在產(chǎn)能、效率上的瓶頸，引起了一場(chǎng)又一場(chǎng)的革命，這兩種模式為連鎖快餐突破困境提供了新的思路，特別是在產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化方面，雖然現(xiàn)在的中餐標(biāo)準(zhǔn)化還不盡如人意，但不可否認(rèn)的是，機(jī)器代替人工、技術(shù)賦能餐飲是不可逆轉(zhuǎn)的大趨勢(shì)。
中央廚房改變了菜品的配送方式
過(guò)去，餐企的進(jìn)貨方式是：所有新鮮蔬菜由直營(yíng)店單店采購(gòu)，沒(méi)有規(guī)模議價(jià)能力，采購(gòu)成本高，還要和供應(yīng)商、店長(zhǎng)玩“捉迷藏”游戲。
后來(lái)，出現(xiàn)了中央廚房，在選址上，不選人流量密集、租金昂貴的市中心，而是在遠(yuǎn)離市中心的郊區(qū)或村子里租下一個(gè)大面積的場(chǎng)地，建工廠，形成流水線式作業(yè)，對(duì)菜品的采購(gòu)、分揀、切菜、調(diào)味等環(huán)節(jié)進(jìn)行專業(yè)分工，之后再通過(guò)冷藏車，向直營(yíng)店實(shí)行統(tǒng)一采購(gòu)和配送。
數(shù)據(jù)顯示，中央廚房的配送方式比傳統(tǒng)的配送方式要節(jié)約35%左右的成本。
因此，餐飲的社會(huì)分工進(jìn)一步細(xì)化，餐飲也由過(guò)去小批量、離散型的生產(chǎn)向規(guī)模化、標(biāo)準(zhǔn)化的食品工業(yè)的方向發(fā)展。
后來(lái)，供應(yīng)鏈公司都開(kāi)始進(jìn)行深加工或OEM，生產(chǎn)半成品或熟食，如肴小郎料理包工廠等等。
數(shù)據(jù)顯示，在全國(guó)性的連鎖餐飲料理包品牌中，60%以上擁有自建的中央廚房。
在節(jié)省原料和人工成本、實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化上，中央廚房有很大的優(yōu)勢(shì)，但自建中央廚房實(shí)現(xiàn)盈利的企業(yè)并不多，虧損是常態(tài)，總結(jié)如下：
1)、產(chǎn)能過(guò)剩，閑置成本大
房租、設(shè)備、人工等成本都投進(jìn)去了，但需求并不好把握，比如需求不足，設(shè)備、工廠就會(huì)被閑置，這些成本都屬于被侵占的利潤(rùn)，既沒(méi)有新的、足夠大的利潤(rùn)產(chǎn)生，還要重金養(yǎng)著設(shè)備、工廠。
2)、供應(yīng)量少，專車?yán)寐实?/span>
在物流配送上，餐飲最大的問(wèn)題是配送的菜品湊不成一整車，這樣，“專車模式”使得配送成本居高不下，利用率低，現(xiàn)在已有平臺(tái)開(kāi)始整合供需資源，靈活推出“班車模式”，以降低損耗。
3)、并非直采，層層分銷，成本高昂
有些餐企規(guī)模小，達(dá)不到中央廚房要求的采購(gòu)規(guī)模，再加上餐飲通常有2到3個(gè)月的賬期，而中央廚房希望現(xiàn)金結(jié)算，餐企很難拿到一手貨源。要經(jīng)過(guò)供應(yīng)商、批發(fā)商，最后才能到餐企，這當(dāng)中，工廠的營(yíng)銷費(fèi)用占到運(yùn)營(yíng)成本的近30%；中間的經(jīng)銷商、一批、二批甚至三批又要增加15%-50%成本；很多餐飲企業(yè)還有內(nèi)部供應(yīng)鏈，也要占到連鎖成本的30%，這些都要攤?cè)氤杀井?dāng)中。
肴小郎料理包認(rèn)為，中央廚房雖然改變了菜品的配送方式，在餐飲行業(yè)的采購(gòu)領(lǐng)域也是一個(gè)重大的變革，但從目前的發(fā)展現(xiàn)狀來(lái)看，似乎更適合客單價(jià)較高的餐飲品類，對(duì)利潤(rùn)空間薄的中餐反而不太實(shí)用，未來(lái)還要在品類上進(jìn)行垂直細(xì)分。
快餐料理包改變了菜品的生產(chǎn)流程
中央廚房的模式剛出來(lái)后，受到過(guò)餐企的追捧，但餐企發(fā)現(xiàn)自建中央廚房就等于入坑，于是紛紛選擇了逃離。
現(xiàn)在，一種更適合快餐的技術(shù)出現(xiàn)了，即快餐外賣料理包的技術(shù)。
料理包就是經(jīng)過(guò)菜品分揀——刀工處理——菜品熟度處理—醬汁加工—包裝—急凍等程序加工出來(lái)的熟食產(chǎn)品，經(jīng)加熱即可食用的產(chǎn)品。
肴小郎料理包認(rèn)為，熟食化的料理包稱得上是快餐的終極標(biāo)準(zhǔn)化了，在此之前，以肴小郎料理包為代表的速食半成品菜可謂是料理包的“開(kāi)拓者”。
肴小郎料理包醬包采用的模式是：把新鮮的菜品按份提前分配好，搭配上獨(dú)有的統(tǒng)一醬料，在顧客面前現(xiàn)場(chǎng)烹制，“服務(wù)員即廚師”，率先實(shí)現(xiàn)了中餐的標(biāo)準(zhǔn)化，正因如此，肴小郎料理包醬包模式得以快速?gòu)?fù)制，門店也迅速擴(kuò)張。
如今，料理包模式出現(xiàn)后，熟食代替了生食，加工環(huán)節(jié)進(jìn)一步縮減，與高節(jié)奏的快餐無(wú)縫對(duì)接，比如，肴小郎料理包就是用速凍料理包半成品菜稱霸快餐業(yè)的典型。
料理包是一種典型的技術(shù)密集型的模式。以家庭炒菜為例，如果當(dāng)天吃不掉，可以采用冷凍或冷藏處理，但冷凍后再加熱，味道和口感會(huì)損失很大，再加上許多食材不能冷凍，如嫩葉青菜、韭菜等，一些加工過(guò)的菜品如油炸花生米，冷凍后再還原，出品水準(zhǔn)也會(huì)下滑。
為了保證口感，就需要技術(shù)，如放入特制的耐煮、微波PET袋內(nèi)，密閉封口，通過(guò)各種方式急速凍結(jié)，儲(chǔ)存在18度的連貫低溫條件下。
現(xiàn)在，料理包的保存技術(shù)已經(jīng)由急速凍結(jié)，進(jìn)化到常溫保存，以肴小郎料理包無(wú)廚餐飲為例，其通過(guò)鋁箔雙層包裝、抽真空、高溫高壓水煮殺菌等方式保存菜品，在防腐劑零添加的前提下，常溫狀態(tài)可保存6個(gè)月，這樣，就免去了冷鏈運(yùn)輸帶來(lái)的成本壓力。
肴小郎料理包模式為何能成功？因?yàn)?strong>肴小郎料理包廠家有自己的秘方，保證了差異化。料理包半成品菜模式在成本控制上，占據(jù)著絕對(duì)的優(yōu)勢(shì)，因?yàn)閷?shí)現(xiàn)了“無(wú)廚化”，餐企可以砍掉多余的設(shè)備、空間、人工，肴小郎料理包工廠是一家集生產(chǎn)、研發(fā)、銷售、招商、運(yùn)營(yíng)管理于一體的中式快餐標(biāo)準(zhǔn)化服務(wù)商，加盟店已實(shí)現(xiàn)全國(guó)30余個(gè)省市的市場(chǎng)全覆蓋，企業(yè)規(guī)模名列行業(yè)前三；公司通過(guò)投資開(kāi)發(fā)、合作開(kāi)發(fā)、代理運(yùn)營(yíng)、品牌加盟等方式拓展食品研發(fā)、生產(chǎn)、銷售業(yè)務(wù)；在行業(yè)內(nèi)率先引進(jìn)國(guó)外先進(jìn)的食品生產(chǎn)加工先進(jìn)設(shè)備、巴殺、速凍流水線，注重于食品標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)技術(shù)的科技研發(fā)，配置高效專業(yè)的研發(fā)、生產(chǎn)、運(yùn)營(yíng)團(tuán)隊(duì)，追求產(chǎn)品的還原性，為客戶提供優(yōu)質(zhì)料理產(chǎn)品、餐飲管理運(yùn)營(yíng)、營(yíng)銷咨詢服務(wù)等多方面的”創(chuàng)業(yè)U+”服務(wù)！
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