疫情防控常態(tài)化下，餐飲行業(yè)呈現(xiàn)新的發(fā)展特點(diǎn)，包括半成品菜、速食菜、料理包、方便菜肴等在內(nèi)的預(yù)制菜已成為近年來餐飲業(yè)發(fā)展的亮點(diǎn)。
6月2日，中國烹飪協(xié)會對外發(fā)布《預(yù)制菜》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，對預(yù)制菜進(jìn)行了定義和規(guī)范。
近年來，中國預(yù)制菜市場規(guī)模增速預(yù)計(jì)保持在20%以上，并有望在2023年突破5100億元。不過，盡管預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)獲得了高度關(guān)注，取得了快速發(fā)展，但由于行業(yè)缺少有效的預(yù)制菜產(chǎn)品生產(chǎn)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量控制規(guī)程，不同地區(qū)、不同規(guī)模的企業(yè)加工工藝良莠不齊，導(dǎo)致預(yù)制菜產(chǎn)品質(zhì)量存在較大差異，且目前對于預(yù)制菜的定義、產(chǎn)品分類和食品安全指標(biāo)較模糊，缺乏統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，急需制定對應(yīng)的預(yù)制菜產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范。
此次發(fā)布的新標(biāo)準(zhǔn)，對預(yù)制菜進(jìn)行了明確定義：“以一種或多種農(nóng)產(chǎn)品為主要原料，運(yùn)用標(biāo)準(zhǔn)化流水作業(yè)，經(jīng)預(yù)加工（如分切、攪拌、腌制、滾揉、成型、調(diào)味等）和/或預(yù)烹調(diào)（如炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，并進(jìn)行預(yù)包裝的成品或半成品菜肴。”并將預(yù)制菜分為即食/即熱預(yù)制菜、即烹預(yù)制菜和預(yù)制凈菜三類。結(jié)合行業(yè)特點(diǎn)，標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了餐飲消費(fèi)場景下的預(yù)制菜原輔料要求、技術(shù)要求、生產(chǎn)過程的衛(wèi)生要求、檢驗(yàn)規(guī)則、標(biāo)簽、包裝和貯存要求。比如，對預(yù)制菜的外觀要求，無明顯變形、殘缺或破損；外觀無肉眼可見雜質(zhì)。冷藏預(yù)制菜應(yīng)在0-4℃條件下進(jìn)行貯存和運(yùn)輸；常溫預(yù)制菜應(yīng)避免在高溫環(huán)境下進(jìn)行貯存和運(yùn)輸。
此次《預(yù)制菜》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)的發(fā)布實(shí)施，將在明確預(yù)制菜的產(chǎn)品定義和邊界、規(guī)范預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展，提升預(yù)制菜產(chǎn)品品質(zhì)和食品安全水平等方面發(fā)揮積極作用。同時可作為餐飲消費(fèi)場景下預(yù)制菜產(chǎn)品生產(chǎn)的重要參考依據(jù)，規(guī)范和指導(dǎo)生產(chǎn)控制并保證產(chǎn)品質(zhì)量安全，增強(qiáng)行業(yè)素質(zhì)，提高行業(yè)的競爭力，從而保障消費(fèi)者的身體健康和安全，也將為行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和國家標(biāo)準(zhǔn)的制定提供基礎(chǔ)支持。
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